Si prepara il filetto di maiale con il lato grasso verso l’alto?

I ricordi d’infanzia di teneri sale di maiale, brasati sulla cima della stufa e serviti con un lato di crauti o mela possono essere difficili da duplicare con la carne di maiale più “moderna” di maiale. Era il grasso dei maiali, messo su un pascolo a pascolo libero che dava suino il suo appello al comfort e al cibo. Il filetto di maiale fornisce un esempio di questa evoluzione.

Caratteristiche

Il filetto si trova all’interno delle coste posteriori lungo l’osso posteriore nella zona del maiale chiamato il lardo. Il suo nome deriva dal fatto che è un muscolo poco usurato che è finemente marmorizzato e forchetta-tenera quando è cucinato correttamente. Tenderloins vanno in peso da 12 oz. A 1 lb. ricette assumono un filetto di 12 oz o 3/4 lb. Il piccolo arrosto è la parte più dolce del maiale, è alta in proteine ​​e un 6 oz. Il serving contiene 125 calorie.

Nuovi maiali

I maiali moderni americani ricevono una dieta scientificamente progettata per costruire carne, non grassa, tanto che le razze speciali come la Mangalitsa ungherese, un maiale alzato per i suoi panini color crema, sono diventati stelle nei circoli culinari. Il filetto di Mangalitsa può avere un po ‘di grasso da un lato, ma la maggior parte di esso sarebbe tagliata per altri usi. I filetti del negozio di generi alimentari, invece, sono diventati così magri che le ricette del 21 ° secolo specificano la cottura solo a temperature interne di 160 gradi Fahrenheit piuttosto che ai precedenti 170 F.

considerazioni

La questione di cosa fare con il “lato grasso” del filetto diventa uno di trovare grasso sul filetto. Tenderloins può avere uno strato di tessuto lungo il lato che ha affrontato la colonna vertebrale, solo maiale libero come Mangalitsa ha uno strato effettivo di grasso. Le ricette per il filetto riproducono marinate e tegame di pan, prima di 10-15 minuti in un forno caldo. Anche nelle ricette più vecchie, si fa poco riferimento al grasso sui germogli.

A Bard o no

I cuochi che acquistano il filetto di maiale presso il loro locale macellaio o grocery contatore di carne probabilmente non avrà mai bisogno di affrontare il problema grasso. Questi piccoli arrosti cucinano rapidamente, però, e beneficiano di bastardare da qualsiasi grasso che potrebbe stare da un lato, quindi mettere il filetto con qualsiasi grasso che abbia. Il “Doubleday Cookbook”, riunito negli anni ’70, suggerisce di posizionare alcune strisce di pancetta in faggio molto magro. In alternativa, sigillare le superfici di filamenti teneri in polvere con farina o amido di mais e pan-searing.