Indice di glutine negli alimenti

La malattia celiaca colpisce 1 in 133 americani, con una maggiore prevalenza in quelli con parenti di prima generazione con la condizione. La malattia si manifesta con intolleranza al glutine. Il disagio gastrointestinale, la perdita di peso e il blocco addominale sono sintomi comuni. Determinare l’indice di glutine negli alimenti può aiutare i pazienti con malattie celiache a fare scelte alimentari sicure. È essenziale perché ci sono tante fonti nascoste di glutine negli additivi alimentari. Il test prende l’ipotesi di vivere uno stile di vita senza glutine.

L’intolleranza al glutine è causata da una risposta autoimmune anormale a una proteina del glutine chiamata gliadina. Il glutine conferisce alla pasta di grano la sua elasticità. Si trova anche in segale e orzo. Quando una persona sensibile al glutine ingerisce un alimento contenente glutine, il corpo produce anticorpi che lo attaccheranno, non diversamente dalla reazione ad un’infezione batterica. Il problema è che la risposta immunitaria produce anche la distruzione dei villi dell’intestino tenue. I villi sono piccole proiezioni di tessuto che aumentano l’area di assorbimento. Un individuo intollerante al glutine soffre tipicamente delle carenze nutrizionali a causa della ridotta capacità del corpo di assorbirle.

Il contenuto di glutine dei prodotti alimentari deve essere determinato mediante test di laboratorio. Uno studio del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti del 2006 ha esaminato diversi metodi di sperimentazione dei grani per il glutine, trovando che i migliori risultati hanno prodotto l’uso di farina per un campione di prova piuttosto che a base di farina. I metodi per valutare il contenuto di glutine variano a seconda del tipo di prodotto esaminato e dell’uso finale previsto.

La capacità dei produttori di provare il glutine è essenziale perché è così diffusa negli alimenti e nelle bevande. Può sembrare ovvio rinunciare a mangiare pane integrale di grano se sei intollerante al glutine. Tuttavia, il glutine si trova anche in prodotti come la salsa di soia, la pasta e il couscous. Eppure può anche essere utilizzato come base in ingredienti quali l’amido alimentare modificato, il maltodestrina e gli aromi naturali. La determinazione dell’indice di glutine degli alimenti e delle bevande consente alle aziende di conformarsi agli standard degli Stati Uniti per l’alimentazione e la droga per l’etichettatura volontaria dei prodotti “senza glutine”. Tuttavia, non è richiesta su tutti i prodotti trasformati.

La FDA ha delle linee guida che forniscono orientamenti specifici per gli alimenti denominati “senza glutine”. Sulla base della scienza e della tecnologia attuale, la FDA utilizza una concentrazione di glutine di 20 parti per milione (ppm) come soglia per determinare se un prodotto può essere etichettato senza glutine. I prodotti non sono etichettati con un indice specifico del glutine perché la tecnologia corrente non è abbastanza precisa. Piuttosto, l’etichettatura utilizza la cifra di 20 ppm per determinare il contenuto del prodotto. I prodotti sono senza glutine se scendono sotto i 20 ppm o meno senza glutine se la concentrazione di glutine è superiore a 20 ppm.

Che cosa è il glutine?

Test di glutine

Importanza

Etichettatura glutine